Bu karşılaştırma oldukça isabetli ve son yıllarda sıkça dile getirilen bir gerçeğe parmak basıyor: Türkiye'de tüketilen ekmek ile Avrupa’daki “ekmek” aslında aynı ürün değil. Şikâyetlerin (şişkinlik, gaz, uyku hali, hazımsızlık vb.) sebebi sadece gluten değil, ekmeğin üretim süreci, kullanılan buğday türü, katkı maddeleri ve mayalama yöntemleri ile doğrudan ilişkili.
İşte bu farkların özet açıklaması:
1. Modern Buğday SorunuTürkiye'de kullanılan buğdaylar, yüksek verim ve düşük maliyet için hibritleştirilmiş, genetik olarak değiştirilmiş türlerdir.
Bu türlerde gluten oranı daha yüksektir, lif oranı ise düşüktür.
Avrupa ise yerel, ata tohumlarını (örn. einkorn, emmer, spelt) hâlâ kullanıyor. Bunlar doğal olarak düşük glutenli ve daha besleyici.
2. Hızlı Mayalama vs. Ekşi MayaTürkiye’de fırınların çoğu ticari maya (instant maya) kullanır. Bu yöntemle ekmek 45 dakika içinde şişirilip fırına verilir.
Bu hızlı fermantasyon sırasında gluten, lektin, fitik asit gibi sindirimi zor maddeler parçalanmaz.
Avrupa’da birçok yerde ekmekler 12-48 saatlik ekşi maya fermantasyonu ile hazırlanır.
Bu süre zarfında:
Gluten parçalanır
Asidik ortam oluşur (fitik asit azalır)
Sindirimi kolaylaşır
3. Katkı Maddeleri ve KimyasallarTürkiye’de endüstriyel ekmeklerde şunlar yaygın:
Potasyum bromat (kanserojen)
Emülgatörler
Şeker, glikoz şurubu, soya unu
Enzim kokteylleri (çoğu tüketiciye açıklanmaz bile)
Avrupa Birliği ülkelerinin çoğu bu katkıların bir kısmını yasaklamış ya da çok sıkı denetime tabi tutmuştur.
4. Tuz ve Şeker OranıTürkiye’deki ekmeklerde:
Tuz oranı yüksektir, bazı fırınlarda %2–2,2’ye kadar çıkabilir.
Ayrıca bazı “köy” ya da “organik” adı altındaki ürünlerde bile malt şurubu, glikoz gibi gizli şekerler bulunur.
Bu durum; şeker düşmesi (hipoglisemi), şişkinlik, insülin direnci gibi sağlık sorunlarına yol açabilir.
5. Gluten Yükü ve Lif EksikliğiModern buğdaylar: yüksek gluten, düşük lif
Gluten oranı bazı eski tohumlara göre 3-4 kat daha fazla
Lif azlığı nedeniyle bağırsaklar:
Daha yavaş çalışır
Enflamasyon ve geçirgen bağırsak (leaky gut) riski artar
6. Fermente Olmamış Hamurun TehlikesiFitik asit ve lektin gibi doğal koruyucular:
Fermantasyonla parçalanmadığında bağırsakta irritasyon yaratır
Gaz, şişkinlik, geçirgen bağırsak sendromu, iltihap gibi etkiler yapar
Avrupa’daki uzun fermantasyon bu maddelerin etkisini azaltır.
Sonuç: Aynı Ekmek DeğilTürkiye'de çoğu insanın yaşadığı sindirim sorunlarının temelinde, ekmeğin üretim biçimi ve kullanılan hammaddenin kalitesi yatıyor. Avrupa’da daha geleneksel, düşük glutenli, katkısız, uzun fermantasyonlu ekmekler sindirim sistemi tarafından daha kolay tolere ediliyor.
Ne Yapmalı?Ekşi mayalı ve yerel tohumdan yapılmış ekmekleri tercih et.
Katkı maddesiz, katkı listesi açıkça belirtilmiş ürünleri al.
Mümkünse kendi ekmeğini evde ekşi maya ile yap.
Alternatif olarak: siyez, karakılçık gibi ata tohumlarını kullan